웰리스K

  우리가 흔히 빵과 떡을 생각하면, 제일 먼저 떠오르는 건 ‘살찌는 음식’이라는 이미지입니다. 고소한 식빵, 달콤한 찹쌀떡… 입에는 즐겁지만, 건강에는 해롭다고 배우며 자랐습니다. 정제된 탄수화물, 높은 혈당지수, 그리고 비만과 연결되는 부정적인 키워드들이 따라다니죠. 그런데 여기서 흥미로운 사실 하나. 같은 빵과 떡이라도, 조리 후 냉동을 거치면 건강에 유리한 변화를 일으킨다 는 겁니다. 그 주인공은 바로 ‘저항성 전분’입니다. 빵과 떡이 왜 건강에 안 좋다고 할까? 빵과 떡의 주성분은 전분입니다. 문제는 대부분의 빵과 떡이 정제된 밀가루나 쌀가루로 만들어진다는 점이죠. 정제 과정에서 식이섬유나 미네랄은 빠져나가고, 남는 건 거의 순수 탄수화물입니다. 이런 탄수화물은 소화가 빠르고, 혈당을 급격하게 올립니다. 혈당이 오르면 인슐린이 분비되고, 그 결과 남는 에너지는 지방으로 저장됩니다. 그래서 영양학자들은 늘 경고합니다. “정제 탄수화물은 적게 먹으세요.” 저항성 전분이란 무엇인가? 그렇다면 냉동과 어떤 관계가 있을까요? 답은 저항성 전분(Resistant Starch)에 있습니다. 이름 그대로, 이 전분은 소장에서 소화되지 않고 저항하는 전분 입니다. 소화 효소가 이 전분을 분해하지 못하기 때문에, 당으로 흡수되지 않고 거의 그대로 대장까지 이동합니다. 결과는 두 가지입니다. 혈당 급등을 막는다. 대장에서 좋은 세균의 먹이가 되어 장 건강을 돕는다. 쉽게 말해, 저항성 전분은 전분이지만 식이섬유처럼 행동하는 똑똑한 탄수화물 입니다. 빵과 떡을 냉동하면 무슨 변화가 생길까? 전분은 조리 후 식으면 구조가 변합니다. 뜨거울 때는 전분 입자가 풀어져 소화가 잘 되지만, 식으면서 다시 굳는 과정에서 ‘전분의 재결정화’가 일어납니다 . 이때 일부 전분이 저항성 전분으로 바뀝니다. 냉동은 이 변화를 더 확실하게 만듭니다. 즉, 따끈한 빵을 바로 먹으면 혈당을 확 올리지만, 한 번 냉동 후 해동해 먹으면 혈당 상승이 훨씬 완만해진다 는 거죠....